Nhu cầu đầu tư công nghệ của ngành thực phẩm Việt Nam đang tăng cùng với quy mô sản xuất. Theo số liệu được dẫn bởi PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm, Chủ tịch Hội Khoa học và Công nghệ Lương thực Thực phẩm Việt Nam (VAFoST), tại ProPak Hanoi 2026, chỉ số sản xuất công nghiệp năm 2025 tăng 9,2%, trong đó ngành chế biến, chế tạo tăng 10,5%.
Quy mô thị trường cũng không còn nhỏ. Thị trường thiết bị và công nghệ thực phẩm Việt Nam năm 2024 được ước tính đạt khoảng 658,9 triệu USD, trong đó riêng thiết bị tự động hóa khoảng 375,4 triệu USD. Quy mô tương ứng của Đông Nam Á được ước tính ở mức 3,8 tỷ USD.
Các tham luận tại hội thảo “Công nghệ thông minh và bền vững cho ngành thực phẩm Việt Nam” trong khuôn khổ ProPak Hanoi 2026 cho thấy một hướng khá rõ: doanh nghiệp đang chuyển từ tìm kiếm thiết bị sang tìm kiếm giải pháp cho từng bài toán sản xuất cụ thể.
Bài toán đầu tư
Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm, nhu cầu công nghệ đang chịu tác động đồng thời từ bốn phía. Người tiêu dùng quan tâm đến an toàn, chất lượng và tính tiện lợi. Thị trường xuất khẩu thì đặt yêu cầu cao hơn về truy xuất nguồn gốc và tác động môi trường. Áp lực về năng lượng, kho lạnh và vận chuyển ngày càng rõ. Trong khi đó, bản thân doanh nghiệp vẫn phải cân đối vốn, nhân lực và khả năng vận hành.
Nhu cầu lớn không có nghĩa doanh nghiệp có thể đầu tư bằng mọi giá. Trong khảo sát doanh nghiệp chế biến thực phẩm quý IV/2024 được trình bày tại hội thảo, 50,3% doanh nghiệp kiến nghị giảm lãi suất. Điều này đặt hiệu quả kinh tế và chi phí vận hành vào trung tâm của quyết định đầu tư.
Giá trị nằm ở hiệu quả sản xuất, không nằm ở mức độ hiện đại hay giá thành của thiết bị. Máy sấy không chỉ cần có công suất lớn mà phải đưa sản phẩm về độ ẩm phù hợp, duy trì chất lượng ổn định, có mức tiêu hao hợp lý và cho phép mở rộng khi nhu cầu tăng. Kho lạnh phải duy trì chất lượng xuyên suốt chuỗi lạnh. Bao bì cần kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất, bảo đảm an toàn và phù hợp với mục tiêu môi trường.
Báo cáo của PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm xác định sáu nhóm giải pháp đang có nhu cầu rõ: công nghệ sau thu hoạch, sấy và chuỗi lạnh; công nghệ phi nhiệt và trích ly; bao bì hiện đại và theo dõi chất lượng; tự động hóa và kiểm soát quá trình; tiết kiệm năng lượng, nước và tài nguyên; cùng số hóa sản xuất, truy xuất nguồn gốc và tối ưu hóa.
Hiệu quả vận hành
Trường hợp sấy nông sản được ThS. Phan Văn Hiệp trình bày cho thấy khá rõ cách một nhu cầu sản xuất được chuyển thành bài toán công nghệ. Các yêu cầu được đặt ra gồm chi phí đầu tư, chi phí vận hành, chất lượng sau sấy, vệ sinh an toàn thực phẩm, tính đa năng, khả năng sử dụng và nhu cầu giảm nhân công, diện tích nhà xưởng.
Ví dụ, với quy mô xử lý 3 tấn thanh long nguyên liệu, phương án sấy lạnh được báo cáo có mức đầu tư khoảng 4 tỷ đồng, trong khi hệ thống sử dụng năng lượng mặt trời cùng quy mô được nêu ở mức khoảng 900 triệu đồng. Ở quy mô 50 kg sản phẩm, công suất điện được so sánh ở mức 7,2 kW đối với máy sấy bơm nhiệt và 0,6 kW đối với phương án sử dụng năng lượng mặt trời. Đây là số liệu của các giải pháp cụ thể được trình bày tại hội thảo, nhưng cho thấy chi phí đầu tư và năng lượng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng ứng dụng công nghệ của doanh nghiệp.
Hệ thống được trình bày còn tích hợp tách ẩm đầu vào và đầu ra, điều hướng luồng khí, kiểm soát nhiệt độ, UVC để kiểm soát vi sinh và nấm mốc, vi điều khiển, IoT và thiết bị đo năng lượng trực tiếp. Người vận hành có thể theo dõi thiết bị trên điện thoại và biết mức tiêu thụ năng lượng trong quá trình sấy.
Giá trị của số hóa nằm ở khả năng đo lường, theo dõi và điều chỉnh quá trình. Khi nhiệt độ, độ ẩm, thời gian và năng lượng được ghi nhận, doanh nghiệp có cơ sở để so sánh giữa các mẻ, giảm biến động chất lượng và xây dựng bộ thông số phù hợp cho từng nguyên liệu.
Khai thác tối đa giá trị từ nguyên liệu
Dư địa công nghệ còn nằm ở phần giá trị bị mất đi trước và sau chế biến. Theo số liệu được PGS.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng dẫn tại hội thảo, kim ngạch xuất khẩu nông, lâm, thủy sản năm 2025 đạt 70,09 tỷ USD, tăng 12% so với năm trước; thủy sản đạt 11,32 tỷ USD và rau quả 8,56 tỷ USD. Báo cáo nhận định tăng trưởng vẫn chủ yếu đến từ sản lượng và giá, trong khi chế biến sâu và phụ phẩm còn nhiều dư địa.
Tổn thất sau thu hoạch được ước tính ở mức 20–30% đối với rau quả, 15–25% đối với thủy sản và 13–15% đối với lúa gạo. Với rau quả, cứ 10 tấn thu hoạch có thể có 2–3 tấn không đến được người tiêu dùng. Vì vậy, giảm tổn thất trực tiếp làm tăng giá trị mà không cần tăng thêm sản lượng đầu vào.
Phụ phẩm tạo ra một cơ hội tương tự. Tham luận đề xuất xem phụ phẩm như “nguyên liệu thứ hai của nhà máy” và khai thác theo thứ tự giá trị: hoạt chất có giá trị cao, protein và chất xơ, sau đó mới đến thức ăn chăn nuôi, phân bón hoặc năng lượng. Mô hình này đòi hỏi phụ phẩm được tách dòng, làm lạnh hoặc ổn định ngay tại xưởng, sau đó được khai thác tuần tự thay vì đưa toàn bộ vào một đầu ra giá trị thấp.
Đầu và vỏ tôm là một ví dụ. Tài liệu hội thảo cho thấy dòng nguyên liệu này có thể chứa chitin, protein, khoáng cùng một lượng nhỏ astaxanthin và lipid. Một quy trình tuần tự có thể thu hồi astaxanthin và lipid trước, sau đó đến protein hoặc peptide, khoáng và cuối cùng là chitin để tạo chitosan hoặc glucosamine.
Cách tiếp cận này mở rộng khái niệm hiệu suất của nhà máy: ngoài sản lượng thành phẩm, doanh nghiệp còn có thể theo dõi bao nhiêu giá trị của nguyên liệu ban đầu được giữ lại sau toàn bộ quá trình chế biến.
Lộ trình số hóa sản xuất
Số hóa đóng vai trò kết nối thiết bị, quá trình và dữ liệu sản xuất. Mô hình của PGS.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng chia công nghệ số thành bốn lớp: đo lường trực tuyến bằng cảm biến IoT, quang phổ hoặc thị giác máy; mô hình dự đoán và tối ưu hóa; bản sao số; cuối cùng là truy xuất và quản trị dữ liệu chuỗi.
Lộ trình triển khai được chia thành ba mức. Bước đầu tiên là số hóa dữ liệu mẻ, bao gồm thay nhật ký giấy bằng hồ sơ điện tử, gắn mã lô, lưu thông số sản xuất và kết quả kiểm nghiệm. Khi dữ liệu đủ tốt, doanh nghiệp có thể tiến sang dự đoán và tối ưu ngoại tuyến, sau đó mới đến điều khiển khép kín và bản sao số.
Phần tham luận cũng lưu ý mô hình học máy chỉ đáng tin trong phạm vi dữ liệu đã được sử dụng để xây dựng mô hình và không thay thế việc thẩm định quy trình về an toàn thực phẩm. Với doanh nghiệp thực phẩm, bước đầu của nhà máy thông minh vì thế rất thực tế: tạo ra dữ liệu đáng tin cậy về chính quá trình sản xuất của mình.
Khả năng tích hợp
Các công nghệ tại hội thảo trải rộng từ sấy thông minh, chế biến phi nhiệt và trích xuất xanh đến IoT, học máy và truy xuất. Hiệu quả cao hơn đến từ việc kết nối các công nghệ này trong cùng một quy trình sản xuất, từ xử lý nguyên liệu đến kiểm soát dữ liệu.
PGS.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng đề xuất khai thác nguyên liệu theo hai hướng: một phần dùng để sản xuất sản phẩm chính, phần phụ phẩm được tách ra sớm để tiếp tục chế biến thành các sản phẩm có giá trị. Dữ liệu từ cả hai quá trình được kết nối để doanh nghiệp có thể theo dõi, tối ưu và truy xuất xuyên suốt quá trình sản xuất. Mô hình này được gợi ý áp dụng cho các chuỗi tôm, cá tra và trái cây nhiệt đới.
Đây cũng là lý do ba hướng đổi mới, chuyển đổi xanh và số hóa được đặt trong cùng một bài toán sản xuất. Đổi mới hướng đến chế biến sâu và sản phẩm giá trị gia tăng; chuyển đổi xanh tập trung vào năng lượng, nước, nguyên liệu và phụ phẩm; còn số hóa giúp doanh nghiệp thu thập dữ liệu, theo dõi quá trình, tối ưu vận hành và tăng khả năng truy xuất.
Với thị trường công nghệ thực phẩm Việt Nam, giải pháp phải tạo ra kết quả sản xuất cụ thể, phù hợp với khả năng đầu tư và có thể tích hợp vào hệ thống hiện có. Câu hỏi cần đặt ra trước mỗi khoản đầu tư vì thế rất thực tế. Nhà máy đang cần cải thiện điều gì? Năng suất, chất lượng, hao hụt, năng lượng, khả năng truy xuất hay giá trị thu hồi từ nguyên liệu? Từ câu hỏi đó, doanh nghiệp mới có thể lựa chọn đúng công nghệ, đúng mức độ tự động hóa và đúng lộ trình đầu tư.
Khám phá các giải pháp tại ProPak Vietnam
Trước nhu cầu nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm tổn thất nguyên liệu và tối ưu chi phí vận hành, doanh nghiệp thực phẩm cần tìm kiếm những giải pháp công nghệ phù hợp với thực tế nhà máy. Tại ProPak Vietnam 2027, khách tham quan có thể tiếp cận các công nghệ chế biến, sấy, đóng gói, tự động hóa và số hóa sản xuất, đồng thời cập nhật xu hướng ngành và trao đổi trực tiếp với chuyên gia tại các hội thảo chuyên ngành.
Khám phá thêm về ProPak Vietnam 2027 tại đây.
Nguồn tham khảo chính
Hội thảo “Công nghệ thông minh và bền vững cho ngành thực phẩm Việt Nam”
